किण्वन, सबैभन्दा पुरानो खाद्य उत्पादन मध्ये एक र संरक्षण प्रविधिहरूहालैका वर्षहरूमा ठूलो पुनरुत्थान देखेको छ। क्राफ्ट बियर र कम्बुचा देखि दही, sauerkraut र अचार सम्म, किण्वन यी खाद्य पदार्थ र पेय उत्पादन को केन्द्र हो। त्यहाँ विभिन्न प्रकारका किण्वनहरू छन्, जसमध्ये एक ल्याक्टिक एसिड किण्वन हो।

ल्याक्टिक एसिड (ल्याक्टेट पनि भनिन्छ) को लागि सबै भन्दा राम्रो जानिन्छ जलिरहेको अनुभूति व्यायाम गर्दा हामी हाम्रो मांसपेशीहरूमा महसुस गर्छौं, जसले गतिविधिको तीव्रता कम गर्न शरीरलाई संकेतको रूपमा काम गर्दछ।

जब यो किण्वन र खाद्य भण्डारण को लागी आउँछ, ल्याक्टिक एसिड ल्याक्टिक एसिड ब्याक्टेरिया द्वारा उत्पादन गरिन्छ – कम pH वातावरण बनाउन को लागी आवश्यक छ जसले खाना बिगार्न रोक्छ। केही ल्याक्टिक एसिड ब्याक्टेरियाले ल्याक्टिक एसिड मात्र उत्पादन गर्छन्। अरूले ल्याक्टिक एसिड पनि उत्पादन गर्छन् फराकिलो दायरा अन्य जैविक एसिडहरू, जसले थप अम्लीकरण र अक्सिजन मुक्त वातावरण सिर्जना गर्दछ। ल्याक्टोबैसिलस ब्रेविस एउटा यस्तो ब्याक्टेरिया हो।

यो सूक्ष्मजीव, जब माइक्रोस्कोप अन्तर्गत हेरिन्छ, गोलाकार छेउहरु संग रड आकार को रूप मा वर्णन गर्न सकिन्छ। यो ग्राम पोजिटिभ पनि हो – यसको अर्थ ग्राम स्टेनिङ प्रविधि प्रयोग गरेर परीक्षण गर्दा यसले नीलको रंग दाग गर्छ। यो ३०-४० डिग्री सेल्सियसको तापक्रम र थोरै अम्लीय pH (pH 4-6) मा फल्छ।

सबैभन्दा महत्त्वपूर्ण कुरा, यो एक सुपरस्टार हो जब यो किण्वन को लागी आउँछ – प्रक्रिया को समयमा ल्याक्टिक एसिड, एसिटिक एसिड र कार्बन डाइअक्साइड उत्पादन।

तपाईं किन जैविक एसिड र कार्बन डाइअक्साइड बनाउने माइक्रोब चाहनुहुन्छ?

धेरै खाद्य उत्पादनहरु मध्ये एक जहाँ ल्याक्टोबैसिलस ब्रेविस प्राकृतिक रूपमा पाइन्छ sauerkraut। परम्परागत रूपमा उत्पादित sauerkraut लामो समयदेखि एक हुन जानिन्छ राम्रो स्रोत ल्याक्टिक एसिड ब्याक्टेरिया को। यी ब्याक्टेरियाहरू अचारमा पनि पाइन्छ, टिबिकोस दानामा केफिर बनाउन प्रयोग गरिन्छ र यो पेटको माइक्रोबायोमको प्राकृतिक घटक हो।

sauerkraut को तयारी को समयमा, ल्याक्टोबैसिलस ब्रेविस र अरु ल्याक्टिक एसिड ब्याक्टेरियाजस्तै ल्याक्टोकोकस र ल्युकोनोस्टोक प्रजातिहरू, गोभी किण्वन गर्न मद्दत गर्दछ। यस प्रक्रियाको क्रममा, ब्याक्टेरियाले बन्दाकोबीमा रहेको चिनीलाई तोड्छ, कार्बन डाइअक्साइड र ल्याक्टिक एसिड उत्पादन गर्दछ, जसले यस किण्वित उत्पादनको अद्वितीय विशेषताहरूलाई जन्म दिन्छ।

जब म sauerkraut को जार खोल्छु, म सधैं रमाइलो आवाज र जार सामग्री को उपस्थिति देखि चकित हुन्छु। यो कार्बन डाइअक्साइडको उत्पादन हो जसले प्रभावशाली प्रभावमा परिणाम दिन्छ। ल्याक्टिक एसिड र एसिटिक एसिड ट्यांगी, थोरै खट्टा वा अम्लीय स्वादको लागि जिम्मेवार छन्।

साथै, यी जैविक एसिडहरू हुनाले, तिनीहरूले किण्वित बन्दागोभीको पीएचलाई स्वाभाविक रूपमा कम गर्छ – जसको अर्थ तटस्थ पीएचलाई समर्थन गर्ने प्रायजसो दूषित सूक्ष्मजीवहरू अब वातावरणको भाग हुनेछैनन्। ल्याक्टिक एसिड ब्याक्टेरियाले पनि एन्टिमाइक्रोबियल यौगिकहरू उत्पादन गर्दछ ब्याक्टेरियोसिन्स, जसले अन्य दूषित ब्याक्टेरियाको वृद्धिलाई रोक्छ। यी प्रभावहरूले किण्वनलाई उत्कृष्ट संरक्षण प्रविधि बनाउँछ।

पेट स्वास्थ्य को मामला मा, द माइक्रोबायोम जटिल छ। यो प्रत्येक व्यक्ति को लागी अद्वितीय छ र धेरै कारकहरु द्वारा प्रभावित हुन सक्छ, सहित आहार। केही ल्याक्टिक एसिड ब्याक्टेरियाहरू प्रोबायोटिक भएको रिपोर्ट गरिएको छ – जसको अर्थ तिनीहरू जीवित सूक्ष्मजीवहरू हुन् पेट स्वास्थ्य सुधार। साथै, साउरक्राउटलाई प्रोबायोटिक ब्याक्टेरिया भएको भनी प्रचार गरिएको भए तापनि उपभोगको समयमा यी ब्याक्टेरियाहरूको व्यवहार्यता – र तिनीहरू लाभदायक हुन पर्याप्त संख्यामा उपस्थित छन् कि छैनन् भन्ने प्रश्नहरू रहन्छन्।

जसरी माइक्रोबायोम आफैंमा एक परिवर्तनशील परिदृश्य हो, त्यसरी नै अनुसन्धानको यो क्षेत्र पनि अनुसन्धान जारी छ। तर यदि तपाईंले यसको अनौठो स्वाद र बनावटको लागि आफ्नो आहारमा sauerkraut थप्न मसँग सामेल हुने निर्णय गर्नुभयो भने – र सम्भावित स्वास्थ्य लाभहरू – bon appétit।

लिन टिम्पसन नटिङ्घम ट्रेन्ट युनिभर्सिटीको माइक्रोबायोलोजीमा लेक्चरर हुनुहुन्छ।

यो लेख पहिलो पटक प्रकाशित भएको थियो कुराकानी।